Se multiplican por 20 los menús adaptados

Esto se debe a que los principales motivos son el auge de alergias e intolerancias alimentarias y motivos culturales, según datos de la Asociación Catalana de Empresas de Ocio, la Educación y la Cultura, la más grande dedicada a la gestión de comedores escolares. La intolerancia más frecuente es la del gluten al 1,19% de los niños, seguida de la de la lactosa, el 0,95%. Las alergias suelen ser a legumbres y cereales diversos como el arroz (0,88%), frutos secos (0,83%), el huevo (0,57%) y el pescado (0,17%). Fuente: 20 minutos.

Es muy importante tener en cuenta todo el proceso de elaboración, desde la compra de la materia prima pasando por cocinado, las superficies de trabajo y la presentación individualizada.

La importancia de la metodología de trabajo

Las superficies de trabajo, menaje y espacio de almacenamiento preferiblemente serán de uso exclusivo para la elaboración de menú especial para evitar la contaminación cruzada.

Es importante tener en cuenta que:

– Tiene que haber un espacio exclusivo tanto en la despensa como la nevera para almacenar la materia prima y los platos elaborados de menú especial, que deben mantenerse separados del resto.

– Los productos para los alumnos con alergias se almacenan en envases cerrados y convenientemente rotulados, con etiquetas de diferente color al resto y con el nombre del comensal, aislados del resto.

– Si se trata de alimentos envasados, se mantienen siempre en sus envases originales y conservando el etiquetado intacto para posteriores consultas. No se vaciará el contenido en botes de cocina para evitar confusiones.

Superficies de trabajo y menaje:

– Superficies de trabajo y menaje exclusivos: ollas, sartenes, tablas de corte, cuchillos, plancha, pequeños electrodomésticos, bayetas, paños, ropa de trabajo … Es necesario evitar el uso de paños de tela y sustituirlos por papel de cocina.

Si no es posible el uso de utensilios y espacios exclusivos:

– Se extremará la limpieza de todos los utensilios, así como la de las superficies de trabajo (mesas de corte, encimera, fregadero …), para asegurar que no queden restos de alimentos que contienen el alérgeno.

– Si los espacios y equipos de cocinado son comunes, el menú especial elaborará el primero y se almacenará en envases cerrados y convenientemente etiquetados.

Además se observarán los siguientes detalles:

– Planchas o parrillas: si se ha cocinado un alimento con posibilidades de contener alérgeno, hay que limpiarlas.

– Horno: es recomendable tener bandejas y plásticos antiadherentes exclusivos para elaboraciones sin alérgenos, o hay que limpiarlos. Además se debe proteger el producto ‘sin’ de las contaminaciones elaborándolo en primer lugar.

– Freidora: si no se puede tener una freidora exclusiva, hay que recurrir a otra opción para freír, como una sartén o una cazuela, utilizando siempre aceite limpio de primer uso. Este aceite sí se puede usar después para elaboraciones con el mismo alérgeno o el menú básico.

– Microondas: se debe limpiar previamente el electrodoméstico y cocinar o calentar el alimento convenientemente tapado.

Higiene:

– Se extremará la limpieza especialmente cuando el paramento o las superficies de trabajo hayan entrado en contacto con el alérgeno para evitar la contaminación cruzada.

– Se debe extremar igualmente la higiene de las manos, sobre todo después de manipular el alérgeno.

– El procedimiento de limpieza debe ser húmedo. Los productos desinfectantes sólo eliminan microorganismos, pero no alérgenos. Debe limpiarse bien con agua y jabón, preferiblemente enzimático.

– El personal encargado de la limpieza debe estar formado en alergia como estrategia de reducción de riesgos.

A Caserco tenemos muy en cuenta todos estos detalles en las elaboraciones de menús especiales tanto para colectividades en las escuelas como en los menús elaborados para eventos. Consulte los detalles a nuestros cocineros.