Es multipliquen per 20 els menús escolars adaptats

Els principals motius són l’auge d’al·lèrgies i intoleràncies alimentàries i motius culturals, segons dades de l’Associació Catalana d’Empreses de Lleure, l’Educació i la Cultura, la més gran dedicada a la gestió de menjadors escolars. La intolerància més freqüent és la de el gluten a l’1,19% dels nens, seguida de la de la lactosa, al 0,95%. Les al·lèrgies solen ser a llegums i cereals diversos com l’arròs (0,88%), fruita seca (0,83%), l’ou (0,57%) i el peix (0,17%). Font: 20 minutos.

És molt important tenir en compte tot el procés d’elaboració, des de la compra de la matèria primera passant pel cuinat, les superfícies de treball i la presentació individualitzada.

La importància de la metodologia de treball

Les superfícies de treball, parament i espai d’emmagatzematge preferiblement seran d’ús exclusiu per a l’elaboració de menú especial per evitar la contaminació creuada.

És important tenir en compte que:

– Hi ha d’haver un espai exclusiu tant al rebost com a la nevera per emmagatzemar la matèria primera i els plats elaborats de menú especial, que s’han de mantenir separats de la resta.

– Els productes per als alumnes amb al·lèrgies s’emmagatzemen en envasos tancats i convenientment retolats, amb etiquetes de diferent color a la resta i amb el nom del comensal, aïllats de la resta.

– Si es tracta d’aliments envasats, es mantenen sempre en els seus envasos originals i conservant l’etiquetatge intacte per a posteriors consultes. No es buidarà el contingut en pots de cuina per tal d’evitar confusions.

Superfícies de treball i parament:

– Superfícies de treball i parament exclusius: olles, paelles, taules de tall, ganivets, planxa, petits electrodomèstics, baietes, draps, roba de treball… És necessari evitar l’ús de draps de tela i substituir-los per paper de cuina.

Si no és possible l’ús d’estris i espais exclusius:

– S’extremarà la neteja de tots els estris, així com la de les superfícies de treball (taules de tall, fogons, aigüera …), per assegurar que no quedin restes d’aliments que contenen l’al·lergen.

– Si els espais i equips de cuinat són comuns, el menú especial s’elaborarà el primer i s’emmagatzemarà en envasos tancats i convenientment etiquetats.

A més s’han d’observar els següents detalls:

– Planxes o graelles: si s’ha cuinat un aliment amb possibilitats de contenir al·lergen, cal netejar-les.

– Forn: és recomanable tenir safates i plàstics antiadherents exclusius per a elaboracions sense al·lèrgens, o cal netejar-los. A més s’ha de protegir el producte ‘sense’ de les contaminacions elaborant-lo en primer lloc.

– Fregidora: si no es pot tenir una fregidora exclusiva, cal recórrer a una altra opció per a fregir, com una paella o una cassola, utilitzant sempre oli net de primer ús. Aquest oli sí que es pot fer servir després per a elaboracions amb el mateix al·lergen o el menú bàsic.

– Microones: s’ha de netejar prèviament l’electrodomèstic i cuinar o escalfar l’aliment convenientment tapat.

Higiene:

– S’extremarà la neteja especialment quan el parament o les superfícies de treball hagin entrat en contacte amb l’al·lergen per evitar la contaminació creuada.

– S’ha d’extremar igualment la higiene de les mans, sobretot després de manipular l’al·lergen.

– El procediment de neteja ha de ser humit. Els productes desinfectants només eliminen microorganismes, però no al·lèrgens. Ha de netejar-se bé amb aigua i sabó, preferiblement enzimàtic.

– El personal encarregat de la neteja ha d’estar format en al·lèrgia com a estratègia de reducció de riscos.

A Caserco tenim molt en compte tots aquests detalls en les elaboracions de menús especials tant per a col·lectivitats a les escoles com també en els menús elaborats per a esdeveniments. Consulteu els detalls als nostres cuiners.